經梅干不斷的爬文後，才悟然發現，沒想到一個不銹鋼鍋，裡面暗藏了許多玄機，買個不銹鋼鍋，還真是一門大學問，而一般常會看到有430、18-8、18/10…等的標示，以及有單層、三層、五層、七層甚至有九層，為何一個不銹鋼鍋，會從幾百元到上萬元都有，以及這些資訊各代表什麼意思呢?經梅干消化理解後，幫各位整理了一下，希望對要買不銹鋼的朋友有幫助。
一般常會看到，在產品資訊的地方，304不銹鋼鍋。
或是會看到18/10的不銹鋼鍋。
無論是18/10、304這些編號，只是在說明，不銹鋼材質的種類與組成的金屬元素而已，現在就一塊來看看，這些編號有那些不同。
18-0(430)不銹鋼(有磁性)：
18％鉻，可以防止自然因素所造成的氧化，稱為不銹鋼，在jis的代號為430號，因此也稱為430不銹鋼。
18-8(304)不銹鋼(無磁性)：
18％鉻+8％鎳，可以抗化學性的氧化，在jis代號為304號，這也是台灣大家俗稱的「白鐵」，也稱為304不銹鋼。
18-10(316)不銹鋼(無磁性)：
18%鉻＋10%鎳＋3%鉬，而一般較高級的鍋具，會用10％的鎳來製作，而鎳的成本相對的高，因此多了2%售價也變的更高，同時316鍋具，更加的耐用、抗腐蝕，再加上含了鉬，因此硬度更高。
簡單的來說，430含鐵成份高，容易生水鏽，但這水鏽是可以擦拭去除的，至於304/316是不容易生鏽，所以這也打破了大家既有的觀念，以為不銹鋼就不會生銹，這是錯的，只是不銹鋼相較鐵較不易生銹而已。接下來就是單層、三層、五層、七層，甚至還有到九層，到底幾層才好呢?
其實這部分應該不難理解，多層的導熱會比單層來的好，同時傳熱均勻，而愈多層相對的也愈重，所以並不是愈多層就愈好，一般以三層的導熱效果最好，尤其是中間包覆了1050的純鋁效果最好，但許多廠商為了提高售價與賣相，往往會愈作愈多層，來提高產品的賣相。
單層不銹鋼鍋具：
重量較輕，價格便宜，最適合一般直火烹飪使用。
五層複合金鍋具：
複合金材質的基本架構，不銹鋼的部分有可能使用的是18-10或18-8，而部分產品也為了因應電磁爐的普遍性，故底部採用18-0(#430)不銹鋼來加速導磁。複合金鍋具因為使用鋁材夾層於整個鍋身，等於是整個鍋子同時對食材加熱，故只需使用中小火即可烹飪，符合現代節能環保的概念。
五層複合金鍋具加底：
要再加強複合金鍋具的導熱性，除了增加鍋身的厚度之外，也可以運用加鋁底的方式來達成目的。此類鍋具通常為單價高昂且重量偏重，然而烹飪效果卻是不銹鋼鍋具中的一時之選。
底部陽極處理複合金鍋具：
陽極處理是化成皮膜(Conversion Coating)技術的一種，是利用化學或電化學處理，使金屬表面生成一種含有該金屬成份的皮膜層，此類型鍋具不但具有複合金炒鍋的優點，也因為陽極處理過的鍋底，而擁用的較佳抗污特性，烹飪過後清洗容易。
單層/多層比較：
#單層：
優點：衛生安全、防污、防銹、耐酸鹼、價格便宜
缺點：導熱性較差、秏能源、不易均勻傳熱、熱都易過於集中而沾鍋 #多層：
優點：導熱效果更佳、傳熱更均勻、只需使用中小火、有效節能
缺點：單價昂貴、重量較重，同樣禁止空燒
優點：衛生安全、防污、防銹、耐酸鹼、價格便宜
缺點：導熱性較差、秏能源、不易均勻傳熱、熱都易過於集中而沾鍋 #多層：
優點：導熱效果更佳、傳熱更均勻、只需使用中小火、有效節能
缺點：單價昂貴、重量較重，同樣禁止空燒
昨天梅干花了一個晚上，終於把這些資訊消化了一遍，總算有點概念了，因此若各位下回再挑選不銹鍋時，也請多加留意，並不是貴就是好，以及愈多層就愈好，實用好用才是重點，至於產地，梅干建議買台灣、日本或歐系，會比較好一些，若各位有使用心得，也歡迎分享。
資料來源：http://www.chiehpao.com.tw/knowledge.aspx#01